Sablés au chocolat et fleur de sel, de Pierre Hermé

Ingrédients (pour 50 sablés environ)

  • 175 grammes de farine
  • 30 grammes de cacao pur (type Van Houten)
  • 5 grammes de bicarbonate de sodium officinal
  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 120 grammes de cassonade
  • 50 grammes de sucre glace
  • 3 grammes de fleur de sel
  • 2 grammes d’extrait de vanille liquide
  • 150 grammes de chocolat noir à 70 % de cacao

 

Préparation : 20 minutes

  • Tamisez la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Cassez le chocolat en morceaux.
  • Avec une cuillère en bois, malaxez le beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporez-y la cassonade, le sucre, la fleur de sel, l’extrait de vanille. Remuez puis incorporez le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélangez l’ensemble le moins possible et très rapidement.
  • Divisez la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 4 cms de diamètre. Enveloppez ceux-ci de film étirable. Conservez2 heures au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).
  • Retirez le film étirable. Découpez des rondelles de 1 cm d’épaisseur. Disposez au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 11 à 12 minutes.
  • La particularité de ces sablés est qu'ils sont "sous-cuits". Laissez-les refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie, ils termineront de cuire de le sorte. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des rondelles de pâte. 

 

Cuisson : 11 ou 12 minutes par fournée

Repos : 2 h

 

En bonus découvrez dans la vidéo ci-dessous toutes les astuces de préparation de la recette,en compagnie de Pierre Hermé et de Vincent Ferniot.